娘に贈る家庭の味

「キャンティ物語」の野地氏が赤坂の「津やま」のご主人に取材して文章にしたものだけに、板前が語る本といささか趣は異なるし、”取材して”というところが遠慮もあるかもということで、どう読めばいいかなあと思案しながら読み始めた。
気になった言葉をいくつか・・・。
・よその店の味を覚えるより本を読め、勉強しろ：大切なのは自分の頭で考えることができることができる人ということ
・料理はまず始めは考えることから
・沢煮椀、豚の角煮、鯛茶漬けの３つを覚えれば店を持てる
・筍は根っこのほうがうまい
・段取りがきちんとしている店が一流：これはどんな仕事でもそう
・アウトドアではごみが出ない料理を作る
・家庭で揚げ物をするなら天ぷらよりもフライか唐揚げ
・分厚いトンカツや大きなエビを揚げるには技術が必要、小さなものなら失敗が少ない
どんな世界でも一流の人には、技術と哲学がある。